Filet de turbot sauvage, purée de carottes, asperges vertes et huile d'olive

Il était le plus jeune chef à recevoir une étoile en Allemagne : Stephan Bernhard, dont le « Jardin de France » fait partie des destinations culinaires prisées par les gourmets internationaux.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de turbot sauvage (environ 120 g/pièce), 500 g de carottes, 24 asperges vertes, 30 cl d’huile d’olive extra, 30 g de gros sel de Guérande, Mélange aux 5 poivres

Préparation :

Eplucher les carottes, les laver, les couper en deux. Les mettre dans une sauteuse, les couvrir d’eau, ajouter du sel et laisser cuire 25mn.
Egoutter les carottes et les mettre encore chaudes dans le mixeur pour obtenir une purée très fine. Après le mixage ajouter 10 cl d’huile d’olive et mélanger, assaisonner avec du sel et du poivre.
Eplucher les asperges vertes (si les asperges sont fines il n’est pas absolument nécessaire des les éplucher).
Faire cuire les asperges entre 3-5mn (selon l’épaisseur) et les refroidir immédiatement sous l’eau froide.
Assaisonner les filets de turbot avec le sel de Guérande et le mélange aux 5 poivres.
Dans une poêle péalablement graissée, saisir les filets dans l’huile d’olive, environ 2-3mn par face.
Réchauffer la purée de carottes.
Saisir brièvement les asperges dans l’huile d’olive.
Sur une assiette, déposer la purée au milieu, les asperges autour et le turbot sur la purée. Vous pouvez ajouter quelques fines gouttes d’huile d’olive.